Recentemente, Natta Laohakunjit e Nachomkamon Saengsuk della King University of Science and Technology in Thailandia hanno pubblicato un documento di ricerca intitolato"Caratteristiche fisico-chimiche e parametri strutturali di bistecche di maiale ristrutturate idrolizzate con bromelina" nella principale rivista alimentare internazionale"Food Chemistry" (SE: 6.306). Questo articolo studia gli effetti dibromelinasulle proprietà fisiche e chimiche e sui parametri strutturali delle braciole di suino lavorate con carne macinata, e supporto teorico per il riutilizzo della carne macinata prodotta durante la lavorazione del maiale e lo sviluppo di alimenti speciali per persone con disfunzioni masticatorie. La bromelina è un batticarne ampiamente utilizzato, ma è limitato perché è difficile per la bromelina trasformare carne cotta e carne macinata in prodotti, quindi gli adesivi vengono solitamente utilizzati per il miglioramento strutturale. L'autore dell'articolo ha selezionato additivi alimentari comuni: alginato di calcio e bromelina per migliorare le proprietà fisiche e chimiche e le caratteristiche di consistenza dei prodotti a base di carne macinata e ha monitorato gli indicatori in condizioni diverse.
Conclusione dell'analisi
1. Il trattamento della bistecca di maiale ricombinante con bromelina 0,05 e 0,1% (p/p) influenzerà significativamente il valore della forza di taglio, i parametri di consistenza e il livello di proteine.
2. Il campione trattato con bromelina conserva un valore di colore rosso migliore rispetto al campione non trattato con bromelina. Tuttavia, la perdita di cottura del trattamento con bromelina allo 0,05% (p/p) con un tempo di idrolisi di 0,3 e 6 minuti era leggermente inferiore a quella del trattamento con bromelina allo 0,1% (p/p).
3. Il SEM ha mostrato che le fibre muscolari del maiale sono state distrutte dall'idrolisi della bromelina e SDS-PAGE ha mostrato che la proteina è stata degradata in piccole molecole (meno di 20 kDa).
Distribuzione di actina e miosina in braciole di maiale ricombinanti trattate con bromelina
L'aspetto delle braciole di maiale riorganizzate e gli effetti delle varie condizioni di trattamento sulla microstruttura
Questa ricerca fornisce una guida teorica per l'utilizzo razionale della carne macinata prodotta durante la lavorazione del maiale e pone una base di ricerca per lo sviluppo di braciole di maiale strutturalmente riorganizzate per persone con disfunzioni masticatorie (come gli anziani).
