ILbuccia di uva rossaè un complesso di composti a base vegetale-, ovvero pigmenti, strutture polifenoliche, acidi e carboidrati strutturali che definiscono l'identità chimica e il valore del settore.
Comprendere la composizione delle bucce dell'uva rossa
Le bucce dell'uva rossa non sono semplicemente lo strato protettivo esterno del frutto, ma la sua fonte concentrata di molecole presenti in natura che influenzano il colore, il comportamento di lavorazione e gli attributi funzionali importanti per i produttori. Nell'uso industriale delle bucce dell'uva rossa, ad esempio nell'approvvigionamento degli ingredienti e nello sviluppo della formulazione, la comprensione delle proprietà delle bucce dell'uva rossa aiuterà i formulatori a determinare i piani di estrazione ottimali, la qualità dei pigmenti e a prevedere la variabilità della fornitura. Le bucce dell'uva rossa in questo contesto sono specificamente utilizzate per definire i tessuti epidermici e sub-epidermici della Vitis vinifera e di altre cultivar che sono fonte di attributi sensoriali e tecnici degli estratti.
Pigmenti e molecole che definiscono il colore
Pigmenti antocianici
I pigmenti antocianici, una famiglia di flavonoidi idrosolubili-, sono abbondanti nella buccia dell'uva rossa e conferiscono alla buccia un colore rosso, viola e blu, a seconda del pH. A questi pigmenti vengono attribuite le proprietà visive utilizzate nell'applicazione dei coloranti naturali. La caratteristica degli antociani apprezzata dai formulatori è la loro capacità di fornire le sfumature desiderate quando vengono utilizzati nello sviluppo di sistemi di colorazione per alimenti, bevande e cosmetici.
Copigmenti e composti stabilizzanti
Insieme ai principali antociani, sono presenti i pigmenti della buccia dell'uva rossa, inclusi flavonoli e acidi fenolici. Questi sono i composti secondari che reagiscono con gli antociani e influenzano la stabilità e l'espressione del colore nella lavorazione. Le loro proporzioni relative possono essere utilizzate per fare in modo che i team tecnici adattino le loro tecniche di estrazione e fusione per produrre risultati visivi simili.
Strutture fenoliche e diversità molecolare
Costituenti flavonoidi
Oltre ai pigmenti, la buccia dell'uva rossa contiene una gamma di strutture flavonoidi come quercetina, catechine, ecc. Queste molecole sono state aggiunte all'intero quadro polifenolico, che si applica alla resa di estrazione, al profilo cromatografico e alla standardizzazione degli ingredienti derivati dalla buccia dell'uva-.
Tannini e fenoli polimerizzati
Le bucce dell'uva rossa contengono tannini, un tipo di struttura polifenolica più grande, che influenzano l'estetica sensoriale come l'astringenza. Sebbene non siano impiegati direttamente per produrre un colorante, la loro presenza può modificare la composizione complessiva dell'estratto e dovranno essere purificati o regolati quando l'estratto viene estratto per raggiungere i limiti di qualità.
Acidi organici e componenti che influenzano il pH
Acidi Malico e Tartarico
Le bucce dell'uva rossa contengono anche acidi organici come l'acido malico o tartarico, che si aggiungono al profilo di acidità delle materie prime. Questi acidi hanno la capacità di modificare il pH dei mezzi di estrazione e dei sistemi completi nello sviluppo della formulazione, con un conseguente impatto sulla tonalità dei pigmenti e sulla solubilità.
Altri costituenti acidi
Altri acidi organici minori nelle bucce dell'uva rossa includono l'acido citrico. Sebbene non siano gli ingredienti di maggior interesse nella produzione dei coloranti, l'interesse per queste molecole consente il controllo dei processi, in particolare nelle procedure di estrazione e stabilizzazione sensibili al pH-.
Carboidrati strutturali e componenti della parete cellulare
Pectina ed emicellulosa
I carboidrati strutturali (pectina ed emicellulosa) sono componenti della matrice della parete cellulare che si trova nelle bucce dell'uva rossa. Questi polisaccaridi sono in grado di influenzare la viscosità degli estratti liquidi e influenzare la filtrazione, la chiarificazione e la concentrazione della produzione.
Cellulosa e Fibre Insolubili
Nei solidi residui dopo l'estrazione è presente la presenza di fibre insolubili come la cellulosa. La comprensione del contenuto delle fibre può aiutare il personale tecnico a progettare strategie di separazione ed essiccazione e anche a valutare i flussi di prodotto in base-al fine di valorizzarli.
Costituenti minori che influenzano l'estrazione e la lavorazione
Minerali in traccia
Potassio, calcio e magnesio si trovano anche nelle bucce dell'uva rossa. Questi ioni possono reagire con pigmenti e acidi, sebbene a basse concentrazioni possano influenzare leggermente l'espressione del colore e la cinetica di estrazione. La conoscenza del contenuto di minerali dà consapevolezza della qualità dell'acqua e delle misure di chelazione nella produzione.
Composti volatili
Le bucce dell'uva rossa sono anche fonti di composti volatili che vengono utilizzati nella formazione dell'aroma nei profili di alimenti e bevande. Sebbene queste sostanze volatili non costituiscano una priorità nell'applicazione dei coloranti industriali, possono servire a influenzare le proprietà sensoriali dei co-prodotti o degli estratti multifunzionali.
Conclusione
La buccia dell'uva rossa contiene una struttura chimica complessa che contiene pigmenti come antociani, copigmenti, varie strutture polifenoliche, acidi organici, strutture di carboidrati e componenti minori. La conoscenza di queste parti aiuterà i formulatori e gli sviluppatori di ingredienti a massimizzare l'estrazione, controllare la qualità del colore e incorporare con successo i materiali delle bucce dell'uva nel processo industriale. Le informazioni sulla buccia dell'uva rossa utilizzate per prendere decisioni sulle condizioni di lavorazione, sulla gestione del pH e sulle prestazioni previste del prodotto vengono applicate alle applicazioni che dipendono da input derivati dalla pianta-.
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Domande frequenti
D1: Quali sono i principali composti che definiscono il colore nelle bucce dell'uva rossa?
R1: I pigmenti antocianici e i copigmenti come i flavonoli sono i principali composti-che definiscono il colore nella buccia dell'uva rossa e determinano il colore e la stabilità nelle applicazioni del colore.
Q2: In che modo la composizione delle bucce dell'uva rossa influisce sui processi di estrazione?
R2: La combinazione di pigmenti, acidi e carboidrati strutturali nella buccia dell'uva di colore rosso influenza la scelta dei solventi, l'equilibrio del pH e i processi di separazione dell'estratto, il che rende l'ottimizzazione del processo un fattore chiave per la costanza della resa.
D3: Perché gli acidi organici presenti nelle bucce dell'uva rossa sono importanti per i formulatori?
R3: Gli acidi organici come gli acidi malico e tartarico possono alterare il pH degli estratti e dei sistemi finiti, che di conseguenza possono alterare la tonalità e la solubilità dei pigmenti, e il controllo del pH è un fattore importante da considerare.
D4: I componenti strutturali delle bucce dell'uva rossa possono influire sulla lavorazione a valle?
R4: Gli elementi nella struttura, come la pectina e la cellulosa, influenzano la viscosità e il comportamento di filtrazione, rendendo necessarie modifiche tecniche nei processi di chiarificazione e essiccazione.
Riferimenti
1. Gonzalez-Paramas, AM, et al. (2021). Caratterizzazione polifenolica delle bucce dell'uva di diverse varietà di Vitis vinifera: implicazioni per l'estrazione naturale dei coloranti. Giornale di chimica agraria e alimentare, 69(15), 4450–4462.
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