NO,estratto di mirtilloe polvere di mirtillo non sono sinonimi, sebbene siano tutti basati sul frutto della pianta bacca; sono diversi nelle tecniche di lavorazione, nel profilo di composizione, nel comportamento funzionale e negli usi comuni della formulazione nel processo di utilizzo industriale.
Capire i formati: estratto di mirtillo vs polvere di mirtillo
Vie di lavorazione dell'estratto di mirtillo
Concentrazione ed estrazione con solvente:
L'estrazione delle bacche si ottiene mediante pressatura o spremitura delle bacche, quindi estrazione, filtrazione e concentrazione a base di solvente-o su membrana per ottenere un estratto standardizzato ricco di composti particolari.
Standardizzazione:
Tale estratto può quindi essere normalizzato (ad esempio, contenuto di antociani 5-25) per consentirne l'applicazione regolare in formulazioni su larga scala.
Basso carry-over di fibre:
A causa dell'estrazione, la percentuale di matrice intatta del frutto (buccia, semi, fibre) viene rimossa, dando come risultato un estratto di mirtillo con meno fibre e un profilo pigmentato/profilo fenolico più concentrato.
Dosaggio/applicazione ridotta:
La forma concentrata dell'estratto indica che bassi livelli di inclusione possono essere positivi nelle formulazioni in termini di colore o funzionalità.
Vie di lavorazione della polvere di mirtillo
Essiccazione e polverizzazione della frutta intera:
La polvere di mirtillo viene solitamente preparata mediante liofilizzazione-o atomizzazione-essiccazione del frutto intero (compresi polpa, buccia e semi) e frantumazione fino a ottenere una polvere fine.
Composizione della matrice completa:
La polvere contiene fibre, carboidrati e componenti pigmentati dell'intero frutto, che fornisce una base di ingredienti più ampia.
Livelli di inclusione più elevati:
I livelli di inclusione della polvere di mirtillo sarebbero più alti di quelli di un estratto per ottenere l'intensità del colore o l'intensità del sapore desiderati a causa della sua natura meno concentrata.
Posizionamento dell'etichetta pulita:
Questa polvere può essere utilizzata con le rivendicazioni di frutto intero o di lavorazione minima, che possono essere applicate a cibi e bevande nel contesto dell'autenticità.
Principali differenze compositive e funzionali nell'estratto di mirtillo e nella polvere di mirtillo
Contenuto di antociani e fenoli
La concentrazione relativa di antociani per grammo è elevata negli estratti, che spesso sono frazioni pigmentate/fenoliche estratte selettivamente.
Le polveri contengono un insieme completo di elementi della frutta, anche se le concentrazioni di antociani per grammo possono essere ridotte; inoltre la tecnica di asciugatura influisce sulla ritenzione.
Il confronto dei dati rivela che le principali forme degli ingredienti variano nella resa di antociani e nel contenuto di fibre dei tipi di ingredienti del mirtillo.
Attributi funzionali nella formulazione
È più probabile che l'estratto di mirtillo produca migliori effetti di pigmento e sapore a livelli di aggiunta ridotti; sono adatti in prodotti liquidi, preparati di integratori alimentari o attivi cosmetici.
La polvere di mirtillo può essere utilizzata come aggiunta strutturale, per il pieno-aroma di frutta e può essere utilizzata per comprovare le dichiarazioni sui prodotti, incluso l'ingrediente di frutta intera; è appropriato se utilizzato in snack solidi, prodotti da forno e prodotti a base di cereali/vegetali-.
Stabilità di elaborazione:
È necessario prendere precauzioni sugli estratti riguardo alla stabilità dei pigmenti (pH, luce, temperatura); polveri sul controllo dell'umidità-e sulla fluidità.
Dichiarazioni sull'etichetta pulita e sugli ingredienti
La forma in polvere può facilitare le proposte di marketing sul tema dell'inclusione di frutta intera e del basso livello di lavorazione, che è popolare nei mercati delle etichette pulite e dei prodotti vegetali.
Il formato dell'estratto consente l'efficienza e la standardizzazione della formulazione, utili nella produzione di grandi volumi di alimenti industriali, bevande o ingredienti dietetici.
La scelta degli ingredienti tra estratto e polvere di mirtillo è determinata dal dosaggio necessario, dal posizionamento delle etichette e dallo scopo funzionale.
Guida al dosaggio e all'inclusione per i produttori industriali
Per formulare utilizzando un estratto di mirtillo, i livelli tipici di inclusione potrebbero essere compresi tra lo 0,05 e lo 0,5% (p/p) nelle bevande o negli integratori; l'estratto di mirtillo è molto potente.
Polvere di mirtillo L'inclusione può essere pari al 1 -5% (p/p) o più in barrette snack, miscele di cereali o ripieni per prodotti da forno per fornire colore visibile e identità del frutto.
I produttori devono testare la disperdibilità (estratti) o la dimensione/flusso delle particelle (polveri) ed eseguire test di stabilità nelle condizioni di produzione e stoccaggio previste.
Considerazioni sulla stabilità e sulla catena di approvvigionamento
Nel caso degli estratti di mirtillo sotto forma di estratti, i residui di solvente, la perdita di antociani a causa del calore/pH e la coerenza delle specifiche del prodotto sono estremamente importanti per il consumatore.
Nei mirtilli in polvere, l'assorbimento di umidità-, la massa, l'uniformità e la durata di conservazione-sono fattori significativi; le polveri liofilizzate-sono migliori nella conservazione del composto rispetto all'essiccazione ad alto-calore.
In termini di approvvigionamento, i due formati devono essere in grado di fornire garanzie di alta-qualità (metalli pesanti, carica microbica, tracciabilità varietale) e trasparenza della lavorazione in linea con le richieste degli utenti industriali.
Conclusione
Per riassumere, l'estratto di mirtillo e la polvere di mirtillo sono diversi, poiché sono costituiti dallo stesso frutto, lavorati, composti in modo diverso, a livelli diversi, hanno un comportamento funzionale e un posizionamento sull'etichetta diversi. L'estratto di mirtillo sarà efficiente e standardizzerà la dose del pigmento fenolico desiderato per quei produttori che desiderano un dosaggio altamente concentrato e basso. La polvere di mirtillo è più adatta a coloro che mirano all'identità-del frutto intero, a una maggiore inclusione e a dichiarazioni di-etichetta pulita. Gli obiettivi della formulazione (colore o matrice intera-del frutto), la limitazione del dosaggio, le esigenze di stabilità e il posizionamento dei consumatori nei settori alimentare, delle bevande, cosmetico o nutraceutico dovrebbero guidare la selezione dei due.
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Domande frequenti
D1: Quale parola chiave a coda lunga: "estratto di mirtillo vs polvere di mirtillo per la produzione alimentare"?
R1: Quando si confronta l'estratto di mirtillo con la polvere di mirtillo nella produzione alimentare, la variabile estratto di mirtillo rispetto alla polvere di mirtillo nella produzione alimentare serve a determinare quale è superiore in relazione al colore target del prodotto, al sapore, al costo degli ingredienti e alle dichiarazioni sull'etichetta.
D2: Un produttore B2B può sostituire senza problemi l'estratto di mirtillo con la polvere di mirtillo?
R2: La sostituzione non è un processo fluido: c'è una grande differenza tra l'estratto di mirtillo e la polvere di mirtillo in termini di dosaggio, forza del pigmento, solubilità, consistenza, costo e testo dell'etichetta, e sono necessari una riformulazione e un test pilota.
Q3: Quali sono i suggerimenti tipici per la formulazione quando si utilizza la polvere di mirtillo negli snack?
A3: Per utilizzare la polvere di mirtillo nelle barrette snack: assicurarsi che la dimensione delle particelle non sia incompatibile con quelle delle barrette, verificare il rischio di migrazione dell'umidità, verificare se il colore è stabile dopo la cottura e verificare l'uniformità di un lotto per sfruttare l'identità del frutto nella polvere.
Q4: In che modo i test di stabilità dovrebbero differire tra l'estratto di mirtillo e la polvere di mirtillo?
A4: Nell'estratto di mirtillo: testare la degradazione del pigmento/antocianina in termini di pH, calore, esposizione alla luce e esposizione ai solventi. Sulla polvere di mirtilli: valutare l'assorbimento di umidità, il flusso, la ritenzione del colore e la durata di conservazione della matrice con scarsa attività idrica.
Riferimenti
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4. Kalt, W., et al. (2019). Recenti ricerche sui benefici per la salute dei mirtilli e dei loro antociani. Progressi nella nutrizione, 11(2), 224–236.
