LuteinaEzeaxantinasono due carotenoidi essenziali che sono benefici per gli occhi e il benessere umano. Sono membri della famiglia Xanthophyll, che è una suddivisione dei pigmenti carotenoidi, che si verificano naturalmente in diversi frutti e verdure. La luteina e la zeaxantina sono considerati antiossidanti cruciali che supportano l'attività visiva dell'organismo e l'effetto protettivo degli occhi. A causa della loro popolarità di ingredienti alimentari, ciò ha spinto molti consumatori e produttori additivi alimentari a chiedersi se la cucina ha un effetto sui loro livelli di cibo.
Stabilità di luteina e zeaxantina
Entrambi questi composti sono solubili lipidici ma sensibili ad altri fattori ambientali come calore, luce e ossigeno. La loro struttura chimica ha doppi legami coniugati e quindi è facilmente ossidata e isomerizzata in condizioni specifiche. Tuttavia, hanno una stabilità diversa, che è una combinazione di applicazione del metodo di cottura, temperatura, tempo e matrice alimentare in cui sono incorporati.
Impatto di diversi metodi di cottura
1. Bolonia e vapore
Bollendo e vapore sono modi meno difficili di cucinare. La ricerca indica che la cottura a vapore di solito conserva una percentuale maggiore di luteina e zeaxantina rispetto al processo di ebollizione poiché non richiede di coprire il cibo con acqua, riducendo così il tasso di lisciviazione. I nutrienti solubili in acqua sono soggetti a lisciviazione nell'acqua di cottura (bollitura) e, sebbene la perdita nel caso di luteina e zeaxantina sia in qualche modo meno importante, perché sono solubili, possono essere persi in questo modo. Tuttavia, può ancora essere leggermente degradato essendo bollito a lungo a temperature elevate.
2. Frittura
La biodisponibilità di luteina e zeaxantina può essere migliorata in quanto vi sono temperature più elevate e l'uso dell'olio nei processi di frittura. Questi carotenoidi sono più disponibili per essere assorbiti poiché le pareti cellulari vegetali possono essere scomposte dal calore. Tuttavia, un riscaldamento troppo o troppo lungo può abbattere alcune parti di questi composti. È fondamentale utilizzare una modalità di temperatura adeguata per ridurre l'ossidazione ed è meglio scegliere l'olio da cucina.
3. Calzatura
Il cibo è trattato con livelli moderati e alti di calore in queste tecniche di calore a secco su ampie durate. C'è un po 'di degradazione di luteina e zeaxantina che può avvenire, ma la maggior parte delle ricerche ha dimostrato che esiste una concentrazione di questi carotenoidi durante la cottura, a causa della perdita di umidità, e ciò può contrastare gli effetti della degradazione.
4. Microonde
Il microonde in genere fa un buon lavoro nel trattenere luteina e zeaxantina perché sono cotti in meno della metà del tempo e non sono esposti più in acqua. Può essere considerato un modo adeguato di cucinare per conservare i carotenoidi nelle verdure.
Fattori che influenzano la ritenzione di luteina e zeaxantina
Matrix alimentare: la struttura alimentare e il contenuto hanno un impatto sulla stabilità del carotenoide. Un esempio è che la luteina e la zeaxantina nei verdure a foglia non sono uguali a quelle di mais o peperoni nel modo in cui si comportano durante la cottura.
Presenza di grassi: luteina e zeaxantina sono solubili in grasso e, quindi, è possibile migliorare l'estrattabilità di luteina e zeaxantina e assorbimento del corpo umano cucinandoli usando oli.
Tempo di cottura e temperatura: i carotenoidi hanno maggiori probabilità di essere conservati abbassando la temperatura dei cibi cotti e riducendo i tempi di cottura. Il rischio di degradazione aumenta con le alte temperature o quando la reazione può avvenire per un lungo periodo di tempo.
Ossigeno e esposizione alla luce: entrambi incoraggiano l'ossidazione, che accelera la degradazione dei carotenoidi nel corso e durante il processo di post-cooking.
Implicazioni pratiche per i produttori
Gli trasformatori alimentari e i produttori di integratori alimentari si consigliano di elaborare gli alimenti nel modo più ideale che miglioreranno la conservazione della luteina e della zeaxantina. L'applicazione di basse temperature nella sua cottura, aggiungendo grassi sani e minimizzando i trigger d'aria e la luce durante la lavorazione e l'imballaggio manterrà la potenza dei carotenoidi. L'uso di polveri o estratti stabilizzati di luteina e zeaxantina nelle formulazioni può offrire un profilo nutrizionale più prevedibile nei prodotti finali agli sviluppatori di prodotti.
La cucina distrugge luteina e zeaxantina?
La cucina influenzerà effettivamente i livelli nutritivi di luteina e zeaxantina, ma non sempre in modo completamente distruttivo. Il grado di perdita varia notevolmente e soprattutto si verifica a causa di procedure di cottura, calore, tempo e matrice alimentare. I metodi meno vigorosi e più delicati, come a vapore o a microonde, sono meglio per preservare questi carotenoidi, mentre la frittura o la torrefazione adeguate possono migliorare la biodisponibilità di questi micronutrienti. I produttori devono conoscere questi fattori e imparare a ottimizzare le condizioni di elaborazione per raggiungere il livello massimo di luteina e zeaxantina nel prodotto finale, che è consumato dalla popolazione.
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FAQ
D1: Le verdure in ebollizione riducono significativamente il contenuto di luteina e zeaxantina?
Una certa perdita di riscaldamento, a causa del calore, non può essere evitata, ma poiché luteina e zeaxantina sono grassi, la lisciviazione dell'acqua non è un problema. Le verdure mantengono più di questi carotenoidi quando il loro tempo di ebollizione è breve.
Q2: la cottura con l'olio può aumentare l'assorbimento di luteina e zeaxantina?
In effetti, sottoponendo luteina e zeaxantina in un ambiente caldo, come cucinare con grassi sani, la disponibilità dei due nutrienti è migliorata perché era più facile rilasciare e dissolverli nel cibo.
Q3: il consumo grezzo è migliore per la ritenzione di luteina e zeaxantina?
Le verdure crude hanno anche il 100 percento di luteina e zeaxantina, ma il processo di cottura può farle concentrarsi rompendo le pareti cellulari, quindi sia le verdure crude che quella cotta sono buone.
Q4: In che modo i produttori B2B dovrebbero elaborare ingredienti ricchi di luteina e zeaxantina?
Garanziando che vengano utilizzati delicati trattamenti di calore, evitando il più possibile l'esposizione all'ossigeno e usando i grassi, questi carotenoidi possono essere preservati durante il processo di produzione.
Riferimenti
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